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Todd English über das Kochen mit Olivenöl

Todd English über das Kochen mit Olivenöl


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Wenn es jemals einen Koch gibt, der über Olivenöl spricht, dann muss es Todd English sein. Die Liste der Angeberrechte des Küchenchefs umfasst eine Familiengeschichte in der Olivenölproduktion, drei Restaurants namens Olives (in New York, Las Vegas und Charlestown, Massachusetts, ohne eine bevorstehende Eröffnung in Mexiko-Stadt) und, oh ja, vier James Bart Auszeichnungen.

Als er sich zusammenschloss, um chilenisches natives Olivenöl extra zu empfehlen, unterhielt sich The Daily Meal natürlich mit dem Küchenchef, um darüber zu sprechen, wie Olivenöl schmecken sollte, wie wir es verwenden können und ob es sich lohnt, für diese 20-Dollar-Flasche zu investieren .

„Leider haben wir so viele Jahre lang nur den Bagger Olivenöl bekommen, die letzte Pressung, den Boden des Fasses“, erklärt English. „Ich denke nur, dass wir keine Olivenölkultur sind, Amerika. Aber wir werden immer mehr.“

Wie soll Olivenöl schmecken? Fruchtig, nussig, erdig und glatt, sagt Englisch. Und während einige Kenner meinen, dass ein starker, pfeffriger Tritt in die Kehle ein Zeichen für gutes Olivenöl ist, widerspricht Englisch. "Warum sollte ich für mich Schmerzen beim Essen haben?" er sagt. „Auswärts zu essen sollte nicht schmerzhaft sein, es sei denn, es ist Tequila.“

Toskanisches Olivenöl neigt dazu, diese pfeffrige, englische Note zu haben, während Griechenland einige der fruchtigsten hat. „Ich war schon in ganz Griechenland, wo einige meiner Lieblings-Olivenöle herkommen, weil es so fruchtig ist. Es ist nicht wie Erdbeeren“, sagt er, „aber man schmeckt wirklich die Süße der Olive.“

Spanische Olivenöle werden in der Regel aus reiferen Oliven hergestellt, während Olivenöle aus dem Süden Italiens glatter sind als ihre toskanischen Nachbarn. Und auch kalifornische Olivenöle holen auf, obwohl „Wenn man in der Toskana ist und neben einem 500 Jahre alten Olivenbaum sitzt, ist es anders als bei einem zehnjährigen Olivenbaum“, sagt er.

Tatsächlich gibt es die Verwendung von Olivenöl schon seit langer Zeit und geht auf biblische Zeiten zurück, als es zum Verbrennen von Öllampen und zum Baden verwendet wurde, sagt English. Heute wird es natürlich eher für die Zubereitung von Bruschetta verwendet, aber selbst dann ist echtes Kochen mit Olivenöl selten.

„Ich denke, es gibt so viele Missverständnisse darüber“, sagt English. „Die größte Frage, die mir ständig gestellt wird, ist: Können Sie Olivenöl verwenden, können Sie mit nativem Olivenöl extra kochen? Nun, als ich in Italien kochte, gab es nur ein Olivenöl, das native Olivenöl extra. Damit hast du gekocht, damit hast du die Pasta angemacht.“

Andererseits kann man mit Olivenöl mehr machen, als es einfach nur zum Braten von Kartoffeln zu verwenden. English verwendet das Öl zum Pochieren von Kalbfleisch, serviert es dehydriert mit einem Olivenöl-Minz-Chip als Amuse Bouche und emulgiert es sogar in Suppen, wie eine Karottensuppe und eine Gänselebersuppe.

„Als ob die Franzosen sauer auf mich werden: ‚Wie könnte man Olivenöl und Foie Gras zusammen verwenden?‘“, sagte English und ahmte einen starken französischen Akzent nach. "Und ich denke, es passt sehr gut zusammen."

Was kommt als nächstes für den Koch? Außer Hosting der Tony Awards Afterparty letzten Sonntag arbeite ich an einer weiteren Staffel von Essensreise mit Todd English, und öffnet das Olives in Mexiko-Stadt, er sucht auch angeblich nach Orten in Chicago, um eine weitere Todd English Food Hall zu eröffnen. Ein weiterer Grund, die Windy City zu besuchen.


Todd English über das Kochen mit Olivenöl - Rezepte

Über Todd

Im Frühjahr 1991 erregte Chefkoch Todd English die Aufmerksamkeit der kulinarischen Welt, als ihn die James Beard Foundation zum National Rising Star Chef ernannte. Chef English hielt dieses Versprechen ein, als ihn die James Beard Foundation 1994 zum besten Koch im Nordosten ernannte. Restaurant-Neuigkeiten der Nation ernannte Chef English 1999 zu einem ihrer Top 50 Tastemaker.

2001 wurde Chef English ausgezeichnet Guten Appetit Gastronom des Jahres ausgezeichnet und wurde zu einem von People Magazine 50 schönsten Menschen. Todd wurde auch in das Who is Who der James Beard Foundation in Food and Beverage in Amerika aufgenommen.


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Über Todd

Im Frühjahr 1991 erregte Chefkoch Todd English die Aufmerksamkeit der kulinarischen Welt, als ihn die James Beard Foundation zum National Rising Star Chef ernannte. Chef English hielt dieses Versprechen ein, als ihn die James Beard Foundation 1994 zum besten Koch im Nordosten ernannte. Restaurant-Neuigkeiten der Nation ernannte Chef English 1999 zu einem ihrer Top 50 Tastemaker.

2001 wurde Chef English ausgezeichnet Guten Appetit Gastronom des Jahres ausgezeichnet und wurde zu einem von People Magazine 50 schönsten Menschen. Todd wurde auch in das Who is Who der James Beard Foundation in Food and Beverage in Amerika aufgenommen.


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