Cocktailrezepte, Spirituosen und lokale Bars

Der Essens-Almanach: Freitag, 6. September 2013

Der Essens-Almanach: Freitag, 6. September 2013



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Annalen der dunklen Tage
Heute im Jahr 2005 war einer der tiefsten Punkte in der gesamten Geschichte von New Orleans. Die unkontrollierte Überschwemmung von über achtzig Prozent der Stadt durch die Sturmflut des Hurrikans Katrina und die von ihm durchdrungenen Deiche brachten die Stadt in völliges Chaos. Überall in der Stadt wurde geplündert und geplündert. Bürgermeister Nagin befahl allen, die noch in der Stadt waren, zu gehen. Nicht wenige hielten sich jedoch im French Quarter durch und würden dies auch weiterhin tun. Johnny Whites Bar blieb geöffnet. Anderswo in der Stadt entfalteten sich von Moment zu Moment neue Schrecken. Eine gute Nachricht: Die ersten Restaurants in der Gegend, die wiedereröffneten, taten dies an der North Shore.

Der Geschmack von heute
Es ist Nationaler Tag der frisch geschnittenen Pommes Frites. Der vielleicht überzeugendste Beweis dafür, dass Popularität sich auf Mittelmäßigkeit beschränkt, ist, dass über 99 Prozent aller Pommes Frites, die in Amerika serviert werden – sowohl zu Hause als auch in Restaurants – als gefrorene, vorgeschnittene Kartoffeln beginnen.

Es ist verständlich. Die Zubereitung von frisch geschnittenen Bratkartoffeln ist nicht einfach. Das haben wir in unserer eigenen Küche gelernt, wo unsere Kinder nach Pommes schreien, wenn sie in unserem Zögern eine Schwäche entdecken. Lange haben wir die Pommes in kochendem Wasser einige Minuten blanchiert, zum Trocknen beiseite gestellt und dann in ziemlich heißem Öl frittiert. Wir kamen immer wieder auf fettige, schlaffe Pommes, es sei denn, wir nahmen sie heraus, als sie gerade angefangen hatten, zu bräunen, ließen sie abkühlen und legten sie dann für ein paar Sekunden in noch heißeres Öl.

Eines Tages haben wir versucht, die Temperatur des Öls zu senken. Ich begann bei 325 Grad, mit einer Handvoll Pommes, die nicht blanchiert waren, sondern seit dem Schneiden nur in kaltem Wasser saßen. (Das muss man machen, sonst wird die Stärke braun.) Die Pommes brauchten lange zum Bräunen, aber am Ende waren sie absolut perfekt: knusprig, nicht fettig oder matschig, innen weich. Ich fuhr mit dem Öl bei dieser Temperatur fort und ignorierte die Tatsache, dass die Öltemperatur jedes Mal, wenn ich eine neue Charge Kartoffeln hinzufügte, ziemlich stark abfiel. Aber dann erholte es sich, bevor die Kartoffeln auch nur annähernd gar waren, und das gab den Pommes ein langes Braten. Ich vermute, dass der Effekt der gleiche ist wie beim zweimaligen Braten, aber in einem langen Schritt statt in zwei kurzen. Ich habe auch gelernt, dass man die Anzahl der Pommes Frites auf einmal im Topf auf etwas weniger beschränken muss, als man vielleicht dazu neigt, hineinzugeben.

Eine andere Sache: Wenn Sie dafür die großen, weißen, rostroten Kartoffeln kaufen, kratzen Sie die Haut mit dem Fingernagel. Wenn Sie einen Hauch von Grün sehen, legen Sie die Kartoffel ab und finden Sie einige, die von braun bis weiß unter der Haut gehen. Was das Öl angeht, verwende ich im Allgemeinen Rapsöl, aber Maisöl funktionierte perfekt in einer Charge.

Annalen der Lebensmittelgeschäfte
Trotz Vorhersagen, dass es scheitern würde, die erste Schweinchen Wiggly an diesem Tag 1916 in Memphis eröffnet. Es war anders als alle anderen Lebensmittelgeschäfte dieser Zeit, da es sich um Selbstbedienung handelte. Einkaufskörbe, offene Regale, keine Verkäufer, die für den Kunden einkaufen - unerhört!

Lebensmittelerfindungen
Heute im Jahr 1899, Nelke Kondensmilch wurde von Eldridge Amos Stuart in Kent, Washington, vorgestellt. Er sah dort Bedarf, wo frische Milch nicht verfügbar war. Er dachte speziell an Goldsucher, die zum Yukon unterwegs waren. Kondensmilch hat mehr als die Hälfte des Wassers weggekocht, was sie in einer Vakuumdose lagerstabil macht. Das Verfahren hat den zusätzlichen Effekt, dass eine viel reichhaltigere Flüssigkeit erzeugt wird, die einige der Eigenschaften von Sahne imitiert, jedoch zu einem niedrigeren Preis. Viele von uns in der Baby-Boom-Generation erinnern sich an Kondensmilch als Kaffeeweißer der Wahl unserer Eltern; diese Vorliebe ist weitgehend verblasst.

Stuart hat den Namen "Carnation" von einer Zigarrenmarke übernommen; er fand es seltsam für einen Stogie, aber perfekt für cremige Dosenmilch. Wir können Nelkenmilch nicht ansprechen, ohne zum zillionsten Mal ein bisschen Doggerel neu zu veröffentlichen, das angeblich vor einem Jahrhundert darüber geschrieben wurde:

Nelkenmilch ist die beste im Land
Hier sitze ich mit einer Dose in der Hand
Keine Zitzen zum ziehen, kein Heu zum Aufstellen,
Sie schlagen einfach ein Loch in den Hurensohn.

Leider scheint dies nur eine urbane Legende zu sein.

Gourmets durch die Geschichte
Marie-Joseph-Paul-Yves-Roch-Gilbert du Motier, Marquis de Lafayette, wurde heute 1757 geboren. Lafayette war ein französischer Adliger, der sich verpflichtet fühlte, den Amerikanern bei ihrer Revolution zu helfen, und er tat dies mit einer solchen Leidenschaft, die nie eine Belohnung annahm, dass er einer von nur sechs Personen ist, die jemals zum Ehrenbürger der Vereinigten Staaten ernannt wurden. Er ist auch der Mann, der in New Orleans und Louisiana von all den Dingen namens "Lafayette" geehrt wird, wo er besonders wegen des französischen Erbes der Gegend bewundert wird. Er gab seine Titel auf und nahm an der Französischen Revolution teil, eine undankbare Aufgabe in diesen verrückten Zeiten. (Er verbrachte schließlich Jahre im Gefängnis und verlor alles.) Er war ein Mann der Vornehmheit. Ich denke, es sollte ein Restaurant in New Orleans geben, das nach ihm benannt ist, aber meines Wissens hat es das nie gegeben.

Essbares Wörterbuch
Radicchio, [rah-DEE-kee-oh], Italienisch, n.--Ein dickes, festes, purpurrotes Salatblatt mit weißen Adern. Es wächst in einem kleinen, lockeren Kopf. Es ist ein Mitglied der Chicorée-Familie und hat daher einen bitteren Geschmack, der einen Salat, der ihn enthält, interessanter macht. Es wird normalerweise roh serviert, kann aber auch gegrillt oder leicht pochiert und als Beilage verwendet werden. Es wird am häufigsten in italienischen Restaurants gesehen, ist aber jetzt Teil vieler gemischter Salate in Supermärkten. Wie der Name vermuten lässt, wurde Radicchio zuerst in Italien populär – noch in der Römerzeit – und wurde dort immer sehr geschätzt.

Regel #306 für geschicktes Essen:
Sie befinden sich nicht in einem großartigen französischen Restaurant, es sei denn, irgendwann während des Essens erscheint ein Saucenlöffel in Ihrem Gedeck.

Gourmet-Zeitung
Kalbfleisch, Georgia ist eine lockere Ansammlung von Bauernhöfen an der Kreuzung der Roopville Veal Road und der Veal Blackjack Road, etwa drei Kilometer von der Staatsgrenze von Alabama entfernt. Es ist so ländlich, wie man es sich vorstellen kann, mit sanften Hügeln aus bepflanzten Feldern, die mit genügend Wäldern durchsetzt sind, um auf die Jagd zu gehen. Wenn sie zu Hause kein Kalbfleisch essen, gehen Vealianer zu Captain Billys Fish House, sechs Kilometer entfernt, ebenfalls mitten im Nirgendwo.

Annalen von Scotch
Joseph Kennedy, der Vater von Präsident John F. Kennedy und seinen Brüdern Bobby und Teddy, wurde heute 1888 geboren. Er führte in Politik und Wirtschaft ein schier unvorstellbar glückliches Leben, schien immer zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein. Das Vermögen seiner Familie stammte aus dem Spirituosengeschäft, und selbst durch die Prohibition gelang es ihm irgendwie zu gedeihen - durch Schmuggel, so wurde gemunkelt. Kennedy wird manchmal zugeschrieben, dass er schottischen Whisky in diesem Land populär gemacht hat.

Namensvetter für Lebensmittel
Sir Edward Appleton wurde heute im Jahr 1892 geboren. Er entdeckte die Schicht der Atmosphäre, die Radiowellen reflektiert und damit die Übertragung von Kurzwellensignalen über lange Distanzen sowie derjenigen von Sendern im AM-Band jetzt ermöglicht. Die Pop-Rock-Gruppe Bananarama hatte heute mit Venus einen Nummer-Eins-Hit. . Roger Waters, Komponist und Bassist von Pink Floyd, wurde 1943 zu einem weiteren Stein in der Mauer der Menschheit. Country-Sänger Mark Chesnutt wurde heute 1963 geboren. . Bob Zitrone wurde heute 1981 zum zweiten Mal zum Manager der Yankees ernannt.

Worte zum Essen
„Reagan versprach allen ein Sieben-Gänge-Menü. Unsers stellte sich als Opossum und Sixpack heraus.“Jim Hightower, populistischer Politiker und Landwirtschaftskommissar von Texas.

Worte zum Trinken
"Ein Mann darf sicherlich ein Glas Wein an seinem eigenen Kamin trinken." Richard Brinsley Sheridan.