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Alternative Säuren: Wie und warum man sie in Cocktails verwendet

Alternative Säuren: Wie und warum man sie in Cocktails verwendet


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Säure ist eines der wichtigsten Elemente bei der Herstellung eines ausgewogenen Cocktails. Traditionell kommt Säure in Cocktails in Form von Zitrusfrüchten oder Wermut vor, aber viele Barkeeper beginnen, mit anderen Quellen zu experimentieren. Die Gründe sind vielfältig, angefangen bei der Nachhaltigkeit: Zitronen und Limetten gehören zu den am meisten verschwendeten Cocktail-Zutaten, da normalerweise nur der Saft verwendet und die Feststoffe verworfen werden und diese Früchte häufig auch beim Transport einen starken CO2-Fußabdruck aufweisen. Alternative Säuren sind kostengünstiger und ermöglichen die Geschmacksausprägung durch nichttraditionelle Methoden und Inhaltsstoffe, wodurch die Vielseitigkeit erhöht wird.

In den letzten fünf bis zehn Jahren sind neue Techniken entstanden, die dies ermöglicht haben. Eine Technik besteht darin, den Säuregehalt von Obst - und manchmal auch Gemüse - durch Säureeinstellung anzupassen oder verschiedene Zutaten anzusäuern / anzusäuern, die zum Ausgleich etwas mehr Säure benötigen. Säureanpassung bedeutet einfach ausgedrückt, den Säuregehalt eines Inhaltsstoffs, der im Allgemeinen bereits etwas Säure enthält, auf einen Wert einzustellen, der für ein Gleichgewicht in einem Cocktail sorgt. Dies bedeutet fast immer, dass man den Säuregehalt des Inhaltsstoffs erhöht, anstatt ihn zu verringern. Während der Säuregehalt technisch so eingestellt werden könnte, dass er basischer oder alkalischer ist, wäre dies für den Ausgleich von Cocktails fast nie von Vorteil.

Beispielsweise sind einige Zitrussäfte wie Orange und Grapefruit nicht sauer genug, um einen Süßstoff in einem Cocktail auszugleichen. Ohne Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft mit höherem Säuregehalt, der den wahrgenommenen Säuregehalt und den pH-Wert des Cocktails erhöht, ihn aber auch verdünnt und den Geschmack verändert, ermöglicht die Säureeinstellung, die häufig unter Verwendung von Säurepulvern erfolgt, dass die Früchte mit niedrigerem Säuregehalt auf ihrem Gleichgewicht bleiben besitzen.

„Als wir anfingen, saure Alternativen zu verwenden, stand Nachhaltigkeit im Vordergrund unseres Denkens“, sagt Vinny Starble, Chef-Barkeeper bei Bad Hunter, und fügte hinzu, dass das Team seinen Zitrusabfall reduzieren und seine Kaufkraft von der kommerziellen Landwirtschaft weg verlagern wollte lokale Lieferanten. "Eine meiner Lieblingsmethoden, mit denen wir bisher alternative Säuren verwendet haben, war die Herstellung einer Champagnersäure." Während der Arbeit an einem Spritz habe das Team versucht, die cremige Säure der Champagne zu reproduzieren, die vorhanden ist, weil der Wein malolaktisch fermentiert wird und Weinsäure und Milchsäure zurückbleibt. Zu diesem Zweck setzte das Team Milchsäure- und Weinsäurepulver ein, um ganze Fässer des Spritz auf einen Säuregehalt anzusäuern, der dem von Champagner ähnlich ist.

Derek Stillman, Bar-Manager bei The Sylvester in Miami und Top-12-Finalist bei Bombay Sapphires Most Imaginative Bartender-Wettbewerb, verfolgt einen traditionelleren Ansatz zur Säureanpassung, indem er Säurepulver und Nicht-Zitrusfrüchte für Haltbarkeit und Gleichgewicht verwendet. „Wir verwenden Säuren für eine Vielzahl unterschiedlicher Zwecke, von der Anpassung des Säuregehalts in bestimmten Zitrusfrüchten über die Stabilisierung anderer Zitrusfrüchte bis hin zur Erhaltung ihrer natürlichen Farben wie grüner Apfelsaft“, sagt er. „Wir verwenden auch Säuren, um bestimmte Fruchtsirupe zum Platzen zu bringen und frischer zu schmecken. Wir variieren einen altkubanischen Cocktail, ersetzen jedoch den größten Teil des Limettensafts durch grünen Apfelsaft, um ihm ein saftigeres Gefühl zu verleihen. Wir stellen die Säure im grünen Apfelsaft so ein, dass sie Limette in ihrer scharfen Äpfelsäure nachahmt. Wir fügen auch Zitronensäure hinzu, weil Kalk mehrere Säuren in seinem Saft enthält, aber wir fügen auch Ascorbinsäure (nicht in Kalk enthalten) hinzu, um zu verhindern, dass Apfelsaft durch Oxidation braun wird. “

Wissenschaft ist gut, aber Verkostung ist besser

Wie der wissenschaftlich orientierte Cocktail-Experte Dave Arnold gerne betont, kann der menschliche Gaumen den pH-Wert, das Standardmaß für Säure und Alkalität, nicht schmecken. Daher ist die Messung auf dieser Skala nicht immer ein Hinweis auf den Geschmack. Die Art und Weise, wie Menschen den Säuregehalt wahrnehmen, wird am häufigsten anhand des titrierbaren Säuregehalts gemessen (ein Maß, das üblicherweise bei der Weinherstellung zur Ausgewogenheit und Qualitätssicherung verwendet wird). Diese Methode wird jedoch für die tägliche Getränkeherstellung etwas zu technisch, sodass die meisten Barkeeper den pH-Wert als allgemeine Richtlinie verwenden Ergänzen Sie diese Maßnahme mit Verkostung.

"Wir überprüfen ständig den Brix- und pH-Wert unserer Säfte und Liköre", sagt Andrew Whibley, Inhaber und Barkeeper der Stillife Bar und der Cloakroom Bar in Montreal. „Wir haben eine Standardformel, die wir in den meisten unserer Liköre verwenden, und stellen dann sicher, dass sie in diesem Bereich bleibt. Unsere Standardformel ist 20% Zucker plus 0,5% Säuremischung (Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure) für Früchte mit einem bereits hohen pH-Wert [des Gesamtgewichts] wie Erdbeere und Ananas. Für Früchte, die einen etwas niedrigeren pH-Wert haben, wie Birnen, machen wir 20% Zucker plus 0,75% Säure. “

Bei Bad Hunter verfolgt Starble einen experimentelleren Ansatz, um den Säuregehalt bei der Einstellung mit Säurepulvern einzustellen. „Wenn wir versuchen, das richtige Gesamtgleichgewicht von TA [titrierbarer Säure] in einem Getränk zu erreichen, verwenden wir unseren Gaumen und achten auch darauf, was wir über den Säuregehalt in Zitrussäften wissen und wie sich diese Säfte in Cocktails für einen Gleichgewichtspunkt verhalten“, sagte er sagt. „Wenn ich zum Beispiel einen Schlag mit Kirschsaft machen wollte, könnte ich denken, dass ich ihn gerne mit Zitronensäure ansäuern würde. … Ich könnte zunächst darüber nachdenken, wie viel Zitronensaft ein Cocktail wie dieser benötigt, und den Kirschsaft mit der Menge an Zitronensäure ansäuern, die in einem solchen Zitronensaft enthalten wäre. “

Die Fermentation hat mehrere Anwendungen

Eine weitere beliebte alternative Säurequelle in Cocktails sind Fermente, die mit Lacto fermentierte Zutaten enthalten können, sowie Essige, die zu Sträuchern für Cocktails verarbeitet werden können.

„Wir sind uns ziemlich bewusst, was wir verschwenden und woher unsere Produkte stammen“, sagt Shaun Traxler, Chef-Barkeeper bei Vault in Fayetteville, Ark. „Ich finde die Verwendung von fantastischen Essigen (Essigsäure) als solche willkommen Ruhepause von Zitrusfrüchten. Ich habe meine eigene „Mutter“ kultiviert, um schon seit einiger Zeit meine eigenen Essige im Haus zu fermentieren, und es erweist sich als ziemlich lohnendes Abenteuer. Es ist eine erstaunliche Möglichkeit, sekundäre Verwendungszwecke zu finden, um Produkte und erstklassigen Wein zu verderben. “

Diese alternative Verwendung von Essig ist der perfekte Weg, um sicherzustellen, dass geöffnete Weine nicht verschwendet werden. Während Essige allein als Säure verwendet werden können, ist ihre wohl beste Anwendung in einem Strauch. Sträucher schmecken besonders gut, wenn sie mit einem hausgemachten Essig hergestellt werden. Auf diese Weise können Säure und Süße in einem Cocktail in einer einzigen Zutat in Einklang gebracht werden.

Die Lacto-Fermentation wird auch aufgrund ihrer Nützlichkeit mit Abfällen und anderen Zutaten, die sonst verschwendet würden, immer beliebter. "Es ist immer wichtig zu bedenken, was Sie verwenden können, um aus Abfall etwas zu machen", sagt Luiz Hernandez, Barkeeper und Inhaber von Cocktail Illustrators Consulting. Kürzlich verwendete er die mit Lacto fermentierte Flüssigkeit aus eingelegten Karotten, um sie in einem Milchpunsch als Säure zu verwenden. „Das Wichtigste ist, dass wenn Sie etwas verwenden, das Säure enthält, wie z. B. eine Salzlösung, diese eine sehr eindimensionale Flüssigkeit ist und säureangepasst werden muss, um sauer genug zu sein, um bei bestimmten Cocktails einen Unterschied zu machen wie ein Milchpunsch “, sagt er. Mit anderen Worten, obwohl die Salzlösung selbst sauer ist, fügt er ein Säurepulver für zusätzliche Säure hinzu, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit sauer genug ist, um die süßen Bestandteile des Cocktails auszugleichen.

Bei Stillife verwendet Whibley anstelle von Zitrusfrüchten verschiedene Arten von Säuren zum Ausgleich, von denen einige durch Fermentation hergestellt werden. "Unsere Hauptmethoden [um Säure zu verwenden] sind Herzliche, für die wir verschiedene Möglichkeiten haben, ein Gleichgewicht zu finden", sagt er. Zum Beispiel fügt das Team in einem Birnen-Cordial dem Birnensaft 10% lacto-fermentierten Birnenabfall als Starterkultur hinzu und lässt ihn zwei Tage lang fermentieren. Sie stellen dann den Zucker und die Säure für das Gleichgewicht ein. Sein Team fermentiert auch alle Zellstoffe und Abfälle, die normalerweise weggeworfen werden, einschließlich Zitrusabfällen aus der Garderobe, und mischt sie mit ihren Likören, sodass sie wie eine Starterkultur wirken.

Die Verwendung alternativer Säuren in Cocktails erfordert Kenntnisse über Themen, die von dem abweichen, was für die Herstellung der meisten klassischen Cocktails erforderlich ist. Es stellt jedoch eine unvermeidliche Entwicklung der Cocktailindustrie dar, da Getränkehersteller nach Wegen suchen, um Innovationen zu entwickeln und die Nachhaltigkeit zu verbessern.

"Lassen Sie sich nicht von anderen Säuren einschüchtern", sagt Starble. „Holen Sie sich Pulver, Verjus, stillen Wein, Essig usw. und beginnen Sie zu mischen und zu probieren. Je mehr Sie schmecken, wie diese Zutaten mit Cocktails interagieren, desto besser kann Ihr Gaumen das Gleichgewicht zwischen Zucker, Spiritus und Säure verstehen.

"Es gibt so viel Raum zum Experimentieren", fügt Starble hinzu. "Und wenn wir als Gemeinschaft alle anfangen, mit verschiedenen Zutaten zu arbeiten, können wir die Art und Weise, wie die nächste Generation über Cocktails denkt, wirklich verändern."


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