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Die Wissenschaft des transformativen Reisens

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Foto mit freundlicher Genehmigung von HartwigHKD.

Transformatives Reisen. Dies war eines der Hauptthemen des New York Travel Festivals am vergangenen Wochenende. Obwohl es eine Reihe hervorragender Panels und Workshops gab, schien ein übergreifendes Thema der Konferenz darin zu bestehen, sich selbst durch Reisen zu verändern und einen positiven Einfluss auf die von Ihnen besuchten Gemeinden zu haben. Ein bemerkenswertes Panel war The Science Behind Transformative Travel, das wichtige Fragen aufwarf und mich dazu brachte, über eine Reihe von Themen im Zusammenhang mit Reisen nachzudenken und wie Menschen ihren jährlichen „Urlaub“ in eine jährliche „Transformation“ verwandeln können.

Transformatives Reisen

Das Panel wurde von Joe Diaz von AFAR, Ian O’Sullivan von Alternative Escapes, Mark Lakin von Epic Road, Dr. Lynn Minnaert, einer Tourismuswissenschaftlerin am Tisch Center der NYU, und Gabi Logan von Reward Expert und Moderatorin des Seminars präsentiert. Während der Stunde haben wir uns angeschaut, was ein Reiseerlebnis transformativ macht und wie Menschen diese Art des Reisens selbst erleben können. Die Podiumsteilnehmer teilten auch einige beneidenswerte Geschichten von der Straße, die mich persönlich dazu brachten, morgen in ein Flugzeug zu steigen, um ein Abenteuer im Stil von Eat Pray Love zu erleben.

Sie denken vielleicht: „Was genau ist transformatives Reisen?“ Laut Dr. Minnaert überwindet ein Reisender eine Grenze. Dies muss nicht mit Fallschirmspringen oder einer Solo-Pilgerreise um die Welt verbunden sein. Es kann alles sein, was dir das Gefühl gibt, dass du dich dazu drängst, etwas zu tun, was du normalerweise nicht tun würdest. Wenn Sie nie reisen, kann dies so einfach sein wie der Kauf eines Reisepasses und die Buchung eines Flugtickets. Diaz fügte auch hinzu, dass es ein Perspektivwechsel und eine Denkweise ist, die mit dem Geist beginnt, sich selbst zu verändern und in die lokale Kultur einzutauchen.

Kulturelles Eintauchen

Laut O’Sullivan gibt es zwei Zutaten, die das kulturelle Eintauchen ausmachen: Neugier und Wertschätzung. Neugier könnte so etwas sein, wie einem Einheimischen ein authentisches Kompliment zu machen, das die Möglichkeit für weitere Interaktionen eröffnet. Die Wertschätzung und der Respekt vor lokalen Traditionen – vielleicht der Versuch, in der lokalen Sprache zu sprechen und sich in der lokalen Mode zu kleiden – kann Sie dazu bringen, möglicherweise in einem lokalen Haus zu Abend zu essen oder den Tag mit ihnen zu verbringen, um ihre Lieblingsplätze zu besuchen.

Die menschliche Verbindung. Foto mit freundlicher Genehmigung von Pixelstar.

Die menschliche Verbindung

Ein Punkt, den ich wirklich interessant fand, war, als Diaz über die menschliche Verbindung sprach. Als er über eine Reise nach Delhi in Indien sprach, bemerkte er, dass dies das erste Mal in seinem Leben war, dass er das Gefühl hatte, dass niemand wie er aussah; Dies hinderte ihn jedoch nicht daran, eine Verbindung herzustellen. Ein lokaler Führer Diaz war mit, * Raj erwähnte, dass er ein Künstler war. Als Diaz erwähnte, dass er sich für das Kunstwerk interessieren würde, war Raj gerührt und sagte: „Das hat mich noch nie jemand gefragt.“ Die Geschichte endet damit, dass Diaz in Rajs Haus seine Werke betrachtet und frisch gepressten Saft aus lokalen Früchten trinkt.

„Hol deinen Arsch aus dem Bus [Tour] und sieh, an wie viele Küchentische du kommst“, schloss Diaz.

Der Inbegriff des transformativen Reisens

Eine der Lieblingsgeschichten des Publikums war eine von Lakin über den Besuch einer Viehauktion in Tansania, Afrika. Er und ein Freund beschlossen, ein Tier zu kaufen, nur um eine lokale Erfahrung zu machen. Während die Bullen teuer und beängstigend waren, schienen die Ziegen machbar und kosteten nur 30 bis 50 Dollar. Nachdem sie die Ziege gekauft hatten, stellten sie jedoch fest, dass sie keine Möglichkeit hatten, das Tier zu transportieren, zumal es unweigerlich auf die Toilette musste. Sie beschlossen, die Gelegenheit zu nutzen, das Leben einer Person zu ändern, die es wirklich brauchte. Am Ende gaben sie es zwei Kindern, einem Bruder und einer Schwester. Während Lakin und sein Freund zögerten, den Kindern die Ziege zu schenken, da er sich nicht sicher war, ob sie sich darum kümmern könnten, war es ein einziger Moment, der Lakins Meinung änderte. Als er von den Geschwistern wegging, rannte der kleine Junge hinter ihm her und zerrte an seinem Arm. „Ich weiß, dass ich noch nie eine Ziege hatte, aber ich wollte immer eine.“

Diese Geschichte ist der Inbegriff des transformativen Reisens.

Sieyam-Ritualtanz in Indien. Foto mit freundlicher Genehmigung von Freebird (Bobinson).

Bereiten Sie sich auf ein transformatives Reiseerlebnis vor

Es gibt ein paar Schritte, die eine Person unternehmen kann, um sich auf ein transformatives Reiseerlebnis vorzubereiten.

Lakin empfiehlt Reisenden: „Spar dir immer eine Besorgung, wie zum Beispiel einen Mantel oder Flip-Flops. Es wird Ihnen einen Interaktionspunkt geben.“ Ich habe diesen Tipp geliebt, der so einfach und doch effektiv ist, denn sobald Sie ein notwendiges Gesprächsthema haben, kann alles passieren.

Darüber hinaus zeigt das Lernen von 20 Wörtern in der Landessprache den Einheimischen, dass Sie ihre Kultur respektieren, und kann Ihnen auch mehr Selbstvertrauen im Umgang geben. Präsent zu sein – wie etwa, den Kopf nicht in einem Telefon oder einer Karte zu vergraben – eröffnet Ihnen auch die Möglichkeit, einen Einheimischen zu treffen oder zumindest den Rhythmus des Reiseziels, in dem Sie sich befinden, weiter zu spüren und die kleinen Nuancen des Alltags mitzuerleben Leben, das sonst unbemerkt bleiben könnte.

O’Sullivan empfahl, eine Gastfamilie zu machen, um einen wirtschaftlichen Einfluss auf eine lokale Familie zu haben, wodurch Sie auch tiefer in die lokale Kultur eintauchen können. Dies geht auch mit dem Thema des verantwortungsvollen Reisens einher, da der Wegfall des Zwischenhändlers und die Nutzung kleiner, lokaler Unternehmen es ermöglichen, dass Ihr gesamtes ausgegebenes Geld – anstatt nur einen Teil – direkt in die Gemeinden fließt, die es benötigen.

Teff-Ernte in Äthiopien. Foto mit freundlicher Genehmigung von A. Davey.

Schließlich riet Diaz, an die Freundlichkeit von Fremden zu glauben, da dies gute Dinge ermöglicht. Wenn Sie nicht an die Menschheit glauben, wird Ihr Gefühl der Verbundenheit verloren gehen und Sie werden sich davor verschließen, jemals diese kleinen Momente zu erleben, die die Reise wirklich lohnenswert machen. Denn am Ende ist es nicht der Helikopter-Rundflug oder das Fünf-Sterne-Hotel, das einen auf die Straße bringt, sondern das Wissen, dass man einen positiven Einfluss auf die besuchte Community hatte und dass die Community auch einen positiven Einfluss auf Sie hatte.

Transformatives Reisen zu Hause

Denken Sie daran, dass Sie nicht nach Afrika fliegen müssen, um ein transformatives Reiseerlebnis zu haben. Wenn Sie das nächste Mal zu Hause in einem Taxi sitzen, empfahl Diaz, herauszufinden, wo Ihr Fahrer herkommt, und ein paar Wörter in seiner Landessprache zu googeln. Starten Sie von dort aus ein Gespräch. Sie werden wahrscheinlich vom Ergebnis der Interaktion angenehm überrascht sein.

Was bedeutet transformatives Reisen für Sie? Hatten Sie unterwegs oder zu Hause ein transformatives Reiseerlebnis? Bitte teilen Sie in den Kommentaren unten.

Der Beitrag The Science of Transformative Travel erschien zuerst auf Epicure & Culture.


Die Wissenschaft vom perfekten Souffle

Sehen Sie zu, wie Ihnen Chefkoch Jeffrey Buben zeigt, wie Sie ein perfektes Souffle zubereiten.

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten.

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert.

Die Wissenschaft in der Küche ist größtenteils Chemie – die Eigenschaften des Mischens zweier Flüssigkeiten, die Umwandlung von Brot in Toast, die Aufspaltung von Stärke in Zucker. Aber denken Sie beim Kochen jemals an Geschwindigkeit oder Schwerkraft? Es stellt sich heraus, dass beim Eierschlagen alles eine Frage der Wissenschaft ist – und es sind Physik und Chemie, die ein Souffle steigen oder fallen lassen.

Obwohl ich in meiner Zeit viele Eier geschlagen habe, wandte ich mich für eine Expertenmeinung zu diesem Thema an Jeffrey Buben, Besitzer und Küchenchef von Vidalia, einem Restaurant in Washington, D.C.

Der erste Schritt bei der Zubereitung einer Eierspeise wie Baiser oder Souffle, sagt Buben, besteht darin, das Eigelb vom Eiweiß, das Fett vom Eiweiß zu trennen.

Fett und Eiweiß – denk daran. Das Eigelb hat Fett und etwas Protein, aber das Weiß ist nur Protein, kein Fett.

"Als ich in der Küche aufwuchs", sagt Buben, "hatten die Köche 'kein Goldfisch' gesagt. Und was sie meinten war. Manchmal, wenn man Eier trennt, bekommt man einen kleinen Schluck vom Eigelb im Eiweiß und das würde in die Schüssel fallen. Und wenn man dem Koch eine Schüssel Eiweiß mit Goldfischen brachte Wirf dich so ziemlich aus der Küche und sag dir, du sollst noch einmal von vorne anfangen."

Warum ist es also so wichtig, dass sich keine Goldfische im Eiweiß befinden? Denn denken Sie daran, Eigelb enthält Fett.

Wenn Sie Eiweiß schlagen, mischen Sie im Grunde Luft hinein. Das Eiweiß im Eiweiß bildet eine Art Haut um die Luftblasen. Aber wenn Fett vorhanden ist, kann sich die Haut nicht bilden und die Luft entweicht. Selbst eine Spur von Fett ist ruinös. Also kein Goldfisch, wenn du ein Souffle willst.

Genau die richtige Menge Luft

Es gibt einige Tricks, um genau die richtige Menge Luft in Ihr Eiweiß zu bekommen.

Verwenden Sie eine sehr saubere Schüssel, sagt Buben, und halten Sie einen "schönen, gleichmäßigen Schlagstrom, um die Luft aufzunehmen. Und Sie möchten sie nicht zu stark schlagen und eine zu dicke Mischung haben, die sich nicht in Ihr Souffle falten lässt." oder dein Teig oder dein Schwamm."

Damit ist Buben bereit zu kochen. Er trägt eine makellos weiße Kochjacke, karierte Hosen und diese Clogs, die alle Köche zu bevorzugen scheinen. Er hat eine große, saubere Edelstahlschüssel – einige sagen, dass Kupferschüsseln besser funktionieren, aber er ist nicht überzeugt. Er hat auch einen großen Schneebesen und einen Karton mit frischen Eiern.

Er nimmt einen, hält ihn über seinen Arbeitstisch und erzählt mir etwas Überraschendes.

„Man will immer ein Ei auf einer ebenen Fläche aufschlagen“, sagt Buben. „Das bewirkt, dass Sie weniger Schalen zerbrechen, sodass Sie, wenn Sie es zu einem Rezept hinzufügen, keine kleinen Schalensplitter in Ihrem Rezept erhalten. Es kommt also mit einem viel saubereren Riss, einem Riss auf einem ebene Fläche."

"Nicht am Rande", sagt Buben.

Buben schlägt ein Ei auf und lässt das Weiß in eine Schüssel fließen. Dann plumpst er das Eigelb in eine andere Schüssel. Er wiederholt dies mit zwei weiteren Eiern.

Man merkt, dass er darin geübt ist. Für diejenigen, die nicht so Experten wie Buben im Trennen von Eiern sind, möchten Sie vielleicht jedes Eiweiß in eine kleine Schüssel geben, es auf Goldfische untersuchen und es erst dann in Ihre Rührschüssel geben.

Buben nimmt seinen Schneebesen und beginnt, das Eiweiß zu bearbeiten.

"Jetzt mache ich gerne", sagt er, "beginne in Kreis-Achtern, nur um das Eiweiß zu zerkleinern. Dann willst du eine kreisende Bewegung machen. Drehe deine Schüssel in einem Winkel von etwa 15 Grad und bleibe einfach dabei peitschen Sie es und versuchen Sie, so schnell wie möglich so viel Luft wie möglich hinein zu bekommen.

"Wir haben letzten Monat eine Party gemacht und wir haben Eiweiß von Hand geschlagen, und sie sagten: 'Ich kann nicht glauben, dass die Leute immer noch Eiweiß mit der Hand schlagen.' Und ich sagte: ‚Ich wusste nicht, dass es anders geht‘“, lacht Buben.

Die Architektur eines Souffles

Ungefähr vier Minuten später hat sich unser Eiweiß mit konstanten 180 Schlägen pro Minute verwandelt.

„Was wir jetzt suchen, sind schöne Gipfel“, erklärt Buben. „Einige Köche, von denen ich gelernt habe, sagen, der Punkt, an dem das Baiser perfekt ist, ist, wenn man einfach den Glanz des Eiweißes verliert. Und wir kommen diesem Punkt sehr, sehr nahe.“

Er hört auf zu schlagen, und die Weißen sind so leicht wie Luft. Aber ihre Architektur sei fragil, sagt Buben, "damit muss man sich sehr schnell bewegen und sehr sanft sein."

Bewegen Sie sich schnell, weil die Luft immer noch aus den winzigen Proteintaschen entweichen kann, und bewegen Sie sich sanft, weil die Proteinhäute dünn sind und leicht zusammenfallen.

Mit seinem Schneebesen verrührt er das Eigelb und gibt dann mit einem Gummispatel die steife Eiweißmasse vorsichtig zum Eigelb. Er faltet die beiden nur so lange, bis das Eiweiß eingearbeitet ist, und legt das Ganze dann in eine Auflaufform.

Wenn die Eimischung in einem 350-Grad-Ofen gebacken wird, dehnen sich die im Eiweiß eingeschlossenen Luftblasen aus und lassen das Souffle aufgehen. Durch die Hitze wird das Protein auch etwas steifer und bildet zusammen mit dem Fett aus dem Eigelb eine Art Gerüst, das verhindert, dass das Souffle zusammenfällt.

Nach sechs Minuten schaut Buben nach seinem Omelett-Souffle. „Oh, ist das nicht schön“, sagt er und zieht ihn aus dem Ofen.

Das Volumen der Eimischung hat sich fast verdoppelt.

Jetzt würde ich es wahrscheinlich so essen, wie es ist, aber Buben hat größere Ideen. Während das Souffle im Ofen war, machte er eine Reduktion aus Wein und Schalotten und rührte etwas Butter unter. Jetzt löffelt er diese Mischung über das Souffle und krönt es mit ein paar Spänen schwarzen Trüffels.


Die Wissenschaft vom perfekten Souffle

Sehen Sie, wie Ihnen Chefkoch Jeffrey Buben zeigt, wie Sie ein perfektes Souffle zubereiten.

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten.

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert.

Die Wissenschaft in der Küche ist größtenteils Chemie – die Eigenschaften des Mischens zweier Flüssigkeiten, die Umwandlung von Brot in Toast, die Aufspaltung von Stärke in Zucker. Aber denken Sie beim Kochen jemals an Geschwindigkeit oder Schwerkraft? Es stellt sich heraus, dass beim Eierschlagen alles eine Frage der Wissenschaft ist – und es sind Physik und Chemie, die ein Souffle steigen oder fallen lassen.

Obwohl ich in meiner Zeit viele Eier geschlagen habe, wandte ich mich für eine Expertenmeinung zu diesem Thema an Jeffrey Buben, Besitzer und Küchenchef von Vidalia, einem Restaurant in Washington, D.C.

Der erste Schritt bei der Zubereitung einer Eierspeise wie Baiser oder Souffle, sagt Buben, besteht darin, das Eigelb vom Eiweiß, das Fett vom Eiweiß zu trennen.

Fett und Eiweiß – denk daran. Das Eigelb hat Fett und etwas Protein, aber das Weiß ist nur Protein, kein Fett.

"Als ich in der Küche aufwuchs", sagt Buben, "hatten die Köche 'kein Goldfisch' gesagt. Und was sie meinten war. Manchmal, wenn man Eier trennt, bekommt man einen kleinen Schluck vom Eigelb im Eiweiß und das würde in die Schüssel fallen. Und wenn man dem Koch eine Schüssel Eiweiß mit Goldfischen brachte Wirf dich so ziemlich aus der Küche und sag dir, du sollst noch einmal von vorne anfangen."

Warum ist es also so wichtig, dass sich keine Goldfische im Eiweiß befinden? Denn denken Sie daran, Eigelb enthält Fett.

Wenn Sie Eiweiß schlagen, mischen Sie im Grunde Luft hinein. Das Eiweiß im Eiweiß bildet eine Art Haut um die Luftblasen. Wenn jedoch Fett vorhanden ist, kann sich die Haut nicht bilden und die Luft entweicht. Selbst eine Spur von Fett ist ruinös. Also kein Goldfisch, wenn du ein Souffle willst.

Genau die richtige Menge Luft

Es gibt einige Tricks, um genau die richtige Menge Luft in Ihr Eiweiß zu bekommen.

Verwenden Sie eine sehr saubere Schüssel, sagt Buben, und halten Sie einen "schönen, gleichmäßigen Schlagstrom, um die Luft aufzunehmen. Und Sie möchten sie nicht zu stark schlagen und eine zu dicke Mischung haben, die sich nicht in Ihr Souffle falten lässt." oder dein Teig oder dein Schwamm."

Damit ist Buben bereit zu kochen. Er trägt eine makellos weiße Kochjacke, karierte Hosen und diese Clogs, die alle Köche zu bevorzugen scheinen. Er hat eine große, saubere Edelstahlschüssel – einige sagen, dass Kupferschüsseln besser funktionieren, aber er ist nicht überzeugt. Er hat auch einen großen Schneebesen und einen Karton mit frischen Eiern.

Er nimmt einen, hält ihn über seinen Arbeitstisch und erzählt mir etwas Überraschendes.

„Man will immer ein Ei auf einer ebenen Fläche aufschlagen“, sagt Buben. „Das bewirkt, dass Sie weniger Schalen zerbrechen, sodass Sie, wenn Sie es zu einem Rezept hinzufügen, keine kleinen Schalensplitter in Ihrem Rezept erhalten. Es kommt also mit einem viel saubereren Riss, einem Riss auf einem ebene Fläche."

"Nicht am Rande", sagt Buben.

Buben schlägt ein Ei auf und lässt das Weiß in eine Schüssel fließen. Dann plumpst er das Eigelb in eine andere Schüssel. Er wiederholt dies mit zwei weiteren Eiern.

Man merkt, dass er darin geübt ist. Für diejenigen, die nicht so Experten wie Buben im Trennen von Eiern sind, möchten Sie vielleicht jedes Eiweiß in eine kleine Schüssel geben, es auf Goldfische untersuchen und es erst dann in Ihre Rührschüssel geben.

Buben nimmt seinen Schneebesen und beginnt, das Eiweiß zu bearbeiten.

"Jetzt mache ich gerne", sagt er, "beginne in Kreis-Achtern, nur um das Eiweiß aufzubrechen. Dann willst du eine kreisende Bewegung machen. Drehe deine Schüssel in einem Winkel von etwa 15 Grad und halte einfach peitschen Sie es und versuchen Sie, so schnell wie möglich so viel Luft wie möglich hinein zu bekommen.

"Wir haben letzten Monat eine Party gemacht und wir haben Eiweiß von Hand geschlagen, und sie sagten: 'Ich kann nicht glauben, dass die Leute immer noch Eiweiß mit der Hand schlagen.' Und ich sagte: ‚Ich wusste nicht, dass es anders geht‘“, lacht Buben.

Die Architektur eines Souffles

Ungefähr vier Minuten später hat sich unser Eiweiß mit konstanten 180 Schlägen pro Minute verwandelt.

„Was wir jetzt suchen, sind schöne Gipfel“, erklärt Buben. „Einige Köche, von denen ich gelernt habe, sagen, der Punkt, an dem das Baiser perfekt ist, ist, wenn das Eiweiß einfach den Glanz verliert. Und wir kommen diesem Punkt sehr, sehr nahe.“

Er hört auf zu schlagen, und die Weißen sind so leicht wie Luft. Aber ihre Architektur sei fragil, sagt Buben, "damit muss man sich sehr schnell bewegen und sehr sanft sein."

Bewegen Sie sich schnell, weil die Luft immer noch aus den winzigen Proteintaschen entweichen kann, und bewegen Sie sich sanft, weil die Proteinhäute dünn sind und leicht zusammenfallen.

Mit seinem Schneebesen verrührt er das Eigelb und gibt dann mit einem Gummispatel die steife Eiweißmasse vorsichtig zum Eigelb. Er faltet die beiden nur so lange, bis das Eiweiß eingearbeitet ist, und legt das Ganze dann in eine Auflaufform.

Wenn die Eimischung in einem 350-Grad-Ofen gebacken wird, dehnen sich die im Eiweiß eingeschlossenen Luftblasen aus und lassen das Souffle aufgehen. Durch die Hitze wird das Protein auch etwas steifer und bildet zusammen mit dem Fett aus dem Eigelb eine Art Gerüst, das verhindert, dass das Souffle zusammenfällt.

Nach sechs Minuten schaut Buben nach seinem Omelett-Souffle. „Oh, ist das nicht schön“, sagt er und zieht ihn aus dem Ofen.

Das Volumen der Eimischung hat sich fast verdoppelt.

Jetzt würde ich es wahrscheinlich so essen, wie es ist, aber Buben hat größere Ideen. Während das Souffle im Ofen war, machte er eine Reduktion aus Wein und Schalotten und rührte etwas Butter unter. Jetzt löffelt er diese Mischung über das Souffle und krönt es mit ein paar Spänen schwarzen Trüffels.


Die Wissenschaft vom perfekten Souffle

Sehen Sie, wie Ihnen Chefkoch Jeffrey Buben zeigt, wie Sie ein perfektes Souffle zubereiten.

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten.

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert.

Die Wissenschaft in der Küche ist größtenteils Chemie – die Eigenschaften des Mischens zweier Flüssigkeiten, die Umwandlung von Brot in Toast, die Aufspaltung von Stärke in Zucker. Aber denken Sie beim Kochen jemals an Geschwindigkeit oder Schwerkraft? Es stellt sich heraus, dass beim Eierschlagen alles eine Frage der Wissenschaft ist – und es sind Physik und Chemie, die ein Souffle steigen oder fallen lassen.

Obwohl ich in meiner Zeit viele Eier geschlagen habe, wandte ich mich für eine Expertenmeinung zu diesem Thema an Jeffrey Buben, Besitzer und Küchenchef von Vidalia, einem Restaurant in Washington, D.C.

Der erste Schritt bei der Zubereitung einer Eierspeise wie Baiser oder Souffle, sagt Buben, besteht darin, das Eigelb vom Eiweiß, das Fett vom Eiweiß zu trennen.

Fett und Eiweiß – denk daran. Das Eigelb hat Fett und etwas Protein, aber das Weiß ist nur Protein, kein Fett.

"Als ich in der Küche aufwuchs", sagt Buben, "hatten die Köche 'kein Goldfisch' gesagt. Und was sie meinten war. Manchmal, wenn man Eier trennt, bekommt man einen kleinen Schluck vom Eigelb im Eiweiß und das würde in die Schüssel fallen. Und wenn man dem Koch eine Schüssel Eiweiß mit Goldfischen brachte Wirf dich so ziemlich aus der Küche und sag dir, du sollst noch einmal von vorne anfangen."

Warum ist es also so wichtig, dass sich keine Goldfische im Eiweiß befinden? Denn denken Sie daran, Eigelb enthält Fett.

Wenn Sie Eiweiß schlagen, mischen Sie im Grunde Luft hinein. Das Eiweiß im Eiweiß bildet eine Art Haut um die Luftblasen. Aber wenn Fett vorhanden ist, kann sich die Haut nicht bilden und die Luft entweicht. Selbst eine Spur von Fett ist ruinös. Also kein Goldfisch, wenn du ein Souffle willst.

Genau die richtige Menge Luft

Es gibt einige Tricks, um genau die richtige Menge Luft in Ihr Eiweiß zu bekommen.

Verwenden Sie eine sehr saubere Schüssel, sagt Buben, und halten Sie einen "schönen, gleichmäßigen Schlagstrom, um die Luft aufzunehmen. Und Sie möchten sie nicht zu stark schlagen und eine zu dicke Mischung haben, die sich nicht in Ihr Souffle falten lässt." oder dein Teig oder dein Schwamm."

Damit ist Buben bereit zu kochen. Er trägt eine makellos weiße Kochjacke, karierte Hosen und diese Clogs, die alle Köche zu bevorzugen scheinen. Er hat eine große, saubere Edelstahlschüssel – einige sagen, dass Kupferschüsseln besser funktionieren, aber er ist nicht überzeugt. Er hat auch einen großen Schneebesen und einen Karton mit frischen Eiern.

Er nimmt einen, hält ihn über seinen Arbeitstisch und erzählt mir etwas Überraschendes.

„Man will immer ein Ei auf einer ebenen Fläche aufschlagen“, sagt Buben. „Das bewirkt, dass Sie weniger Schalen zerbrechen, sodass Sie beim Hinzufügen zu einem Rezept keine kleinen Schalensplitter in Ihrem Rezept erhalten. Es kommt also mit einem viel saubereren Riss, einem Riss auf einem ebene Fläche."

"Nicht am Rande", sagt Buben.

Buben schlägt ein Ei auf und lässt das Weiß in eine Schüssel fließen. Dann plumpst er das Eigelb in eine andere Schüssel. Er wiederholt dies mit zwei weiteren Eiern.

Man merkt, dass er darin geübt ist. Für diejenigen, die nicht so Experten wie Buben im Trennen von Eiern sind, möchten Sie vielleicht jedes Eiweiß in eine kleine Schüssel geben, es auf Goldfische untersuchen und es erst dann in Ihre Rührschüssel geben.

Buben nimmt seinen Schneebesen und beginnt, das Eiweiß zu bearbeiten.

"Jetzt mache ich gerne", sagt er, "beginne in Kreis-Achtern, nur um das Eiweiß aufzubrechen. Dann willst du eine kreisende Bewegung machen. Drehe deine Schüssel in einem Winkel von etwa 15 Grad und halte einfach peitschen Sie es und versuchen Sie, so schnell wie möglich so viel Luft wie möglich hinein zu bekommen.

"Wir haben letzten Monat eine Party gemacht und wir haben Eiweiß von Hand geschlagen, und sie sagten: 'Ich kann nicht glauben, dass die Leute immer noch Eiweiß mit der Hand schlagen.' Und ich sagte: ‚Ich wusste nicht, dass es anders geht‘“, lacht Buben.

Die Architektur eines Souffles

Ungefähr vier Minuten später hat sich unser Eiweiß mit konstanten 180 Schlägen pro Minute verwandelt.

„Was wir jetzt suchen, sind schöne Gipfel“, erklärt Buben. „Einige Köche, von denen ich gelernt habe, sagen, dass der Punkt, an dem das Baiser perfekt ist, wenn man den Glanz des Eiweißes verliert. Und wir kommen diesem Punkt sehr, sehr nahe.“

Er hört auf zu schlagen, und die Weißen sind so leicht wie Luft. Aber ihre Architektur sei fragil, sagt Buben, "damit muss man sich sehr schnell bewegen und sehr sanft sein."

Bewegen Sie sich schnell, weil die Luft immer noch aus den winzigen Proteintaschen entweichen kann, und bewegen Sie sich sanft, weil die Proteinhäute dünn sind und leicht zusammenfallen.

Mit seinem Schneebesen verrührt er das Eigelb und gibt dann mit einem Gummispatel die steife Eiweißmasse vorsichtig zum Eigelb. Er faltet die beiden nur so lange, bis das Eiweiß eingearbeitet ist, und legt das Ganze dann in eine Auflaufform.

Wenn die Eimischung in einem 350-Grad-Ofen gebacken wird, dehnen sich die im Eiweiß eingeschlossenen Luftblasen aus und lassen das Souffle aufgehen. Durch die Hitze wird das Protein auch etwas steifer und bildet zusammen mit dem Fett aus dem Eigelb eine Art Gerüst, das verhindert, dass das Souffle zusammenfällt.

Nach sechs Minuten schaut Buben nach seinem Omelett-Souffle. „Oh, ist das nicht schön“, sagt er und zieht ihn aus dem Ofen.

Das Volumen der Eimischung hat sich fast verdoppelt.

Jetzt würde ich es wahrscheinlich so essen, wie es ist, aber Buben hat größere Ideen. Während das Souffle im Ofen war, machte er eine Reduktion aus Wein und Schalotten und rührte etwas Butter unter. Jetzt löffelt er diese Mischung über das Souffle und krönt es mit ein paar Spänen schwarzen Trüffels.


Die Wissenschaft vom perfekten Souffle

Sehen Sie zu, wie Ihnen Chefkoch Jeffrey Buben zeigt, wie Sie ein perfektes Souffle zubereiten.

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten.

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert.

Die Wissenschaft in der Küche ist größtenteils Chemie – die Eigenschaften des Mischens zweier Flüssigkeiten, die Umwandlung von Brot in Toast, die Aufspaltung von Stärke in Zucker. Aber denken Sie beim Kochen jemals an Geschwindigkeit oder Schwerkraft? Es stellt sich heraus, dass beim Eierschlagen alles eine Frage der Wissenschaft ist – und es sind Physik und Chemie, die ein Souffle steigen oder fallen lassen.

Obwohl ich in meiner Zeit viele Eier geschlagen habe, wandte ich mich für eine Expertenmeinung zu diesem Thema an Jeffrey Buben, Besitzer und Küchenchef von Vidalia, einem Restaurant in Washington, D.C.

Der erste Schritt bei der Zubereitung einer Eierspeise wie Baiser oder Souffle, sagt Buben, besteht darin, das Eigelb vom Eiweiß, das Fett vom Eiweiß zu trennen.

Fett und Eiweiß – denk daran. Das Eigelb hat Fett und etwas Protein, aber das Weiß ist nur Protein, kein Fett.

"Als ich in der Küche aufwuchs", sagt Buben, "hatten die Köche 'kein Goldfisch' gesagt. Und was sie meinten war. Manchmal, wenn man Eier trennt, bekommt man einen kleinen Schluck vom Eigelb im Eiweiß und das würde in die Schüssel fallen. Und wenn man dem Koch eine Schüssel Eiweiß mit Goldfischen brachte Wirf dich so ziemlich aus der Küche und sag dir, du sollst noch einmal von vorne anfangen."

Warum ist es also so wichtig, dass sich keine Goldfische im Eiweiß befinden? Denn denken Sie daran, Eigelb enthält Fett.

Wenn Sie Eiweiß schlagen, mischen Sie im Grunde Luft hinein. Das Eiweiß im Eiweiß bildet eine Art Haut um die Luftblasen. Aber wenn Fett vorhanden ist, kann sich die Haut nicht bilden und die Luft entweicht. Selbst eine Spur von Fett ist ruinös. Also kein Goldfisch, wenn du ein Souffle willst.

Genau die richtige Menge Luft

Es gibt einige Tricks, um genau die richtige Menge Luft in Ihr Eiweiß zu bekommen.

Verwenden Sie eine sehr saubere Schüssel, sagt Buben, und halten Sie einen "schönen, gleichmäßigen Schlagstrom, um die Luft aufzunehmen. Und Sie möchten sie nicht zu stark schlagen und eine zu dicke Mischung haben, die sich nicht in Ihr Souffle falten lässt." oder dein Teig oder dein Schwamm."

Damit ist Buben bereit zu kochen. Er trägt eine makellos weiße Kochjacke, karierte Hosen und diese Clogs, die alle Köche zu bevorzugen scheinen. Er hat eine große, saubere Edelstahlschüssel – einige sagen, dass Kupferschüsseln besser funktionieren, aber er ist nicht überzeugt. Er hat auch einen großen Schneebesen und einen Karton mit frischen Eiern.

Er nimmt einen, hält ihn über seinen Arbeitstisch und erzählt mir etwas Überraschendes.

„Man will immer ein Ei auf einer ebenen Fläche aufschlagen“, sagt Buben. „Das bewirkt, dass Sie weniger Schalen zerbrechen, sodass Sie, wenn Sie es zu einem Rezept hinzufügen, keine kleinen Schalensplitter in Ihrem Rezept erhalten. Es kommt also mit einem viel saubereren Riss, einem Riss auf einem ebene Fläche."

"Nicht am Rande", sagt Buben.

Buben schlägt ein Ei auf und lässt das Weiß in eine Schüssel fließen. Dann plumpst er das Eigelb in eine andere Schüssel. Er wiederholt dies mit zwei weiteren Eiern.

Man merkt, dass er darin geübt ist. Für diejenigen, die nicht so Experten wie Buben im Trennen von Eiern sind, möchten Sie vielleicht jedes Eiweiß in eine kleine Schüssel geben, es auf Goldfische untersuchen und es erst dann in Ihre Rührschüssel geben.

Buben nimmt seinen Schneebesen und beginnt, das Eiweiß zu bearbeiten.

"Jetzt mache ich gerne", sagt er, "beginne in Kreis-Achtern, nur um das Eiweiß aufzubrechen. Dann willst du eine kreisende Bewegung machen. Drehe deine Schüssel in einem Winkel von etwa 15 Grad und halte einfach schlagen und versuchen, so schnell wie möglich so viel Luft wie möglich hinein zu bekommen.

"Wir haben letzten Monat eine Party gemacht und wir haben Eiweiß von Hand geschlagen, und sie sagten: 'Ich kann nicht glauben, dass die Leute immer noch Eiweiß mit der Hand schlagen.' Und ich sagte: ‚Ich wusste nicht, dass es anders geht‘“, lacht Buben.

Die Architektur eines Souffles

Ungefähr vier Minuten später hat sich unser Eiweiß mit konstanten 180 Schlägen pro Minute verwandelt.

„Was wir jetzt suchen, sind schöne Gipfel“, erklärt Buben. „Einige Köche, von denen ich gelernt habe, sagen, dass der Punkt, an dem das Baiser perfekt ist, wenn man den Glanz des Eiweißes verliert. Und wir kommen diesem Punkt sehr, sehr nahe.“

Er hört auf zu schlagen, und die Weißen sind so leicht wie Luft. Aber ihre Architektur sei fragil, sagt Buben, "damit muss man sich sehr schnell bewegen und sehr sanft sein."

Bewegen Sie sich schnell, weil die Luft immer noch aus den winzigen Proteintaschen entweichen kann, und bewegen Sie sich sanft, weil die Proteinhäute dünn sind und leicht zusammenfallen.

Mit seinem Schneebesen verrührt er das Eigelb und gibt dann mit einem Gummispatel die steife Eiweißmasse vorsichtig zum Eigelb. Er faltet die beiden nur so lange, bis das Eiweiß eingearbeitet ist, und legt das Ganze dann in eine Auflaufform.

Wenn die Eimischung in einem 350-Grad-Ofen gebacken wird, dehnen sich die im Eiweiß eingeschlossenen Luftblasen aus und lassen das Souffle aufgehen. Durch die Hitze wird das Protein auch etwas steifer und bildet zusammen mit dem Fett aus dem Eigelb eine Art Gerüst, das verhindert, dass das Souffle zusammenfällt.

Nach sechs Minuten schaut Buben nach seinem Omelett-Souffle. „Oh, ist das nicht schön“, sagt er und zieht ihn aus dem Ofen.

Das Volumen der Eimischung hat sich fast verdoppelt.

Jetzt würde ich es wahrscheinlich so essen, wie es ist, aber Buben hat größere Ideen. Während das Souffle im Ofen war, machte er eine Reduktion aus Wein und Schalotten und rührte etwas Butter unter. Jetzt löffelt er diese Mischung über das Souffle und krönt es mit ein paar Spänen schwarzen Trüffels.


Die Wissenschaft vom perfekten Souffle

Sehen Sie, wie Ihnen Chefkoch Jeffrey Buben zeigt, wie Sie ein perfektes Souffle zubereiten.

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Besitzer und Chefkoch Jeffrey Buben gibt in seinem Restaurant Vidalia in Washington, D.C. eine Kochstunde, um ein perfektes Souffle zuzubereiten.

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Eiweiß erreicht seine Perfektion, sobald es seinen Glanz verliert.

Die Wissenschaft in der Küche ist größtenteils Chemie – die Eigenschaften des Mischens zweier Flüssigkeiten, die Umwandlung von Brot in Toast, die Aufspaltung von Stärke in Zucker. Aber denken Sie beim Kochen jemals an Geschwindigkeit oder Schwerkraft? Es stellt sich heraus, dass beim Eierschlagen alles eine Frage der Wissenschaft ist – und es sind Physik und Chemie, die ein Souffle steigen oder fallen lassen.

Obwohl ich in meiner Zeit viele Eier geschlagen habe, wandte ich mich für eine Expertenmeinung zu diesem Thema an Jeffrey Buben, Besitzer und Küchenchef von Vidalia, einem Restaurant in Washington, D.C.

Der erste Schritt bei der Zubereitung einer Eierspeise wie Baiser oder Souffle, sagt Buben, besteht darin, das Eigelb vom Eiweiß, das Fett vom Eiweiß zu trennen.

Fett und Eiweiß – denk daran. Das Eigelb hat Fett und etwas Protein, aber das Weiß ist nur Protein, kein Fett.

"Als ich in der Küche aufwuchs", sagt Buben, "hatten die Köche 'kein Goldfisch' gesagt. And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR Bildunterschrift ausblenden

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR Bildunterschrift ausblenden

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


Schau das Video: Das gesamte Universum in 82 Sekunden (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Jamel

    Bravo, welche Worte ..., eine großartige Idee

  2. Guzshura

    Ich gratuliere der hervorragenden Antwort.

  3. Shakajas

    Wie können wir es definieren?



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